Ingrediënten :

• 5 aubergine 
• 1 groot rood ui
• 390g tomaten blokjes (met basilicum & oregano)
• 1 thee lepel suiker
• 2 teentjes  knoflook 
• 20g platte peterselie
• Sap van half citroen
• Olijfolie 250ml
• zout & peper

Bereiden 

We snijden de aubergine in de lengte door en openen het midden (niet de randen). Daarna in een beslagkom vol met water en één soep lepel zout, dompel de aubergines onder en laat ze 30 minuten staan, om zacht te worden en te openen.

In een beslagkom doen we de tomaten blokjes, de suiker, de ui, de knoflook en de peterselie gesneden in kleine stukjes. Roeren we heel goed. 

Daarna vullen we elke aubergine met onze mix, maar eerst nog goed afdrogen. De rest doen we boven in. Gieten we de olijfolie en de citroen sap, en bedek de pan met bakpapier en met een deksel of aluminium folie rondom goed dicht. Zetten we in de oven op 200 graden ongeveer drie kwartier tot uurtje. Als ze klaar is doen we de oven uit en de deksel of de folie af.