Uitstekende kaas, vooral als hij in grotten in de Kretenzische bergen heeft gerijpt. Het heeft kleine gaatjes en een licht zoute smaak, vol boter en melkeiwitten. Het heeft een buitenste natuurlijke korst, een lichtgele kleur en kleine ronde gaatjes ter grootte van een linze. De vochtigheid is 38%, de vetten 38,4% op droge basis en zout 1,5%. Bereid op de traditionele manier uit schapenmelk of een mengsel van schapen- en geitenmelk.

De coagulatie van de melk wordt gevolgd door het splitsen van de coagulatie en het opnieuw verwarmen onder constant roeren. De wrongel wordt vervolgens geëxtraheerd, geplaatst in matrijzen en onder druk gedurende enkele uren. Vervolgens blijft de kaas één dag in de lucht en komt dan 2 tot 5 dagen in de pekel, afhankelijk van hoe groot de kaas is. Vervolgens komt het uit de pekel en wordt het gedurende ten minste 3 maanden gerijpt in kamers. Tegelijkertijd worden tot 10 oppervlakte zouten en kaas omkeringen uitgevoerd.

Op Kreta kun je natuurlijk tot 18 maanden rijpende graviera vinden.